1944 yılında Luca Zigo tarafından Beyoğlu’nda kurulan İnci Pastanesi, İstanbul’un en köklü ve tanınmış pastaneleri arasında yer alıyor.
İstiklal Caddesi ile özdeşleşen bu tarihi mekan, özellikle Türkiye’ye getirdiği ve orijinal reçetesini bozmadan günümüze taşıdığı profiterolü ile anılıyor.
Mustafa Ulaş, 1998 yılından itibaren İnci Pastanesi’nde çalışmakta. Pastane’de 15 yaşından beri çalışan Ulaş, bu mekânın en eski emekçilerinden biri olarak öne çıkıyor.
İNCİ PASTANESİ’NİN KURULUŞ HİKAYESİ NASIL BAŞLADI?
Kurucu Luca bey 15 yaşındayken Arnavutluk‘tan İstanbul’a göç ediyor. İlk geldiği zamanlarda buradaki pastanelerde çalışıyor, özellikle Gloria pastanesinde Avrupa tatlıları ve hamurları ile yakından ilgileniyor ve öğrenip usta oluyor. 1944 yılında Luca bey, Rum asıllı Lefter İliadis ile birlikte İnci Pastanesi’ni kuruyor, o dönemlerde İstiklal Caddesinde 18 tane rakip pastane var ve biz ne yapıp da onları geçebiliriz diye düşünüyorlar ve Fransa’da Pate a Choux adı verilen ve dondurma ile birlikte servis edilen tatlıdan esinleniyorlar, üstüne çikolata sosu döküp Profiterol tatlısını buluyorlar. Yıllar içinde bu tatlı herkes tarafından çok seviliyor ve profiterolün hikayesi böyle başlıyor.
KURULUŞUN İLK YILLARINDA KARŞILAŞAN EN BÜYÜK ZORLUK NEYDİ VE HALKIN İLGİSİ NASILDI?
O dönemlerde zorluk olarak, İstiklal Caddesinde 18 tane pastane ve tatlıcının aynı anda faaliyet göstermesi ile birlikte yoğun bir rekabetin olduğunu söyleyebiliriz. Halk o dönemlerde genellikle bir pastaneyi seçip müdavim olma taraftarıymış. Luca Bey ise caddeye bir farklılık getirerek halkın beğenisini ve ilgisini kazanıp rekabetten sıyrılmayı başarmış.
PROFİTEROLÜN İNCİ PASTANESİ’NİN SİMGESİ HÂLİNE GELMESİ NASIL GERÇEKLEŞTİ? ULUDAĞ TATLISI İLE FARKLARI NELERDİR?
Simgesi hâline gelmesinin sebebi , İnci Pastanesi açıldığında en başlarda profiterolün Türk halkına göre biraz daha değişik olması diyebiliriz. Profiterol’ün Fransızcadaki anlamı kâr getiren demektir ve gerçekten de bu pastane için en imza tatlı oldu, kâr getirdi. Pastane ilk açıldığı zamanlarda buraya gelen Fransızlar siz bizim tatlımızı yapıyorsunuz, ün kazanmanızın sebebi bizim tatlımız diyor. Luca bey ise böyle bir durumun olmadığını, siz Pate a Choux ekmeğinin içine dondurma eklerken biz krem şanti ve çikolata sosu döküyoruz diye yanıt veriyor ve ardından Fransızlar da Luca Bey‘e hak veriyorlar.
Uludağ tatlısını Pandispanya ekmeği üzerine kuru meyveleri takviye ederek yapmaktayız, örnek olarak üzüm, ceviz diyebiliriz. Profiterol için döktüğümüz çikolata sosunu Uludağ tatlısına da döküyoruz ve servise hazır hâle geliyor. Uludağ müşterisi nerdeyse profiterol müşteri sayımıza çok yakın, Uludağ yiyenler geldiği zaman bu tatlının çok güzel olduğunu ve hatta profiterolden de güzel olduğunu söylüyorlar. Kısacası ikisinin de çok seveni ve çok müşterisi var.
YILLAR İÇİNDE DEĞİŞEN MÜŞTERİ PORTFÖYÜ VE BEKLENTİ DEĞİŞİKLERİ NELERDİR?
Müşterilerimiz burada kültürel aktarımını devam ettirmek istiyorlar. Örneğin 70 yaşındaki birisi buraya geldiği zaman dediği ilk şey ben buraya 50 yıl önce de geliyordum oluyor, sadece o değil yanında kızıyla ve torunuyla da geliyor, yani adeta nesilden nesile devam ediyor diyebiliriz. İnsanlar bazen tatlılarını yedikten sonra bizle sohbet ediyorlar örneğin İstanbul’dan ayrılıp çok uzun zaman sonra buraya uğrayanlar oluyor ben çocukken çok gelirdim diyorlar. Bizim müşteri portföyünde aşırı bir değişkenlik yok dolayısıyla farklı bir beklenti değişikliği de yok, nesilden nesile devamlılık söz konusu.
UZUN YILLAR İÇİNDE KALİTESİNİ İLK GÜNKÜ GİBİ KORUMASINI NEYE BORÇLUSUNUZ?
Bizde bütün ürünler kuruluşumuzdan bu yana hep aynı yerden alınıyor, kalitesini ve doğallığını da koruyoruz. Ürünlerimizi A kalite almaya çok özen gösteriyoruz.
TAŞINMA SÜRECİNDEKİ GELİŞMELER NASIL GERÇEKLEŞTİ?
Caddedeki bina ile mahkemelik bir durumumuz oldu, vakıf binasıydı. Başka bir şirket binayı 49 yıllığına yap işlet devret sistemi ile devir aldı. Devir alınırken olan mahkeme süreci yaklaşık 10 yıl sürdü ve biz 7 Aralık 2012 günü çıkmak durumunda kaldık.
Bazı eski eşyalarımız taşınma sürecinde zarar gördü ama en eski ve en önemli diyebileceğim 80 yıllık terazi’yi başarılı şekilde getirmeyi başardık, o terazi bizim için çok önemli. 14 Şubat 2013 gününde ise Mis sokağında yeni yerimize taşınmış olduk.
İstiklal Caddesi ile yeni yerimizi karşılaştırmak istersem hâlâ caddede olmayı çok isterdim orayı çok özlüyorum.
80 YILLIK TERAZİ
